季節ごとの「旬」も進化を遂げている。春から夏にかけては、陸上養殖で脂のノリが最高潮に達する「クラフトサーモン」や、九州・四国エリアで生産が拡大している「ブランド黒マグロ」が絶品だ。
秋から冬には、かつて高級魚だったクエやマハタの養殖ラインが安定し、手軽な刺身用冊として店頭に並ぶようになった。また、地方の未利用魚（今まで市場に出回らなかった深海魚や地域限定の魚）が、スマート物流の整備によって都市部のスーパーにも届くようになっている。
色艶が良く、血合いの部分が鮮やかな赤色を保っているもの、そしてトレーの底に赤い液体（ドリップ）が溜まっていないものを選ぶのが、ハズレを引かないための最大のコツだ。
