持ち帰り焼き鳥の最大の敵。それは「時間経過による水分放出と油の酸化」だ。しかし、岡山の人気店が繰り出す焼き鳥は一味違う。
名店と呼ばれる店の職人たちは、店内提供用と持ち帰り用で焼き加減を変えているという。備長炭の強い遠赤外線で表面を瞬時に焼き固め、肉汁をぎゅっと閉じ込める。さらに、テイクアウト用のタレは店内で使うものよりも少しだけ粘度を高め、持ち帰り時の保温状態でも肉にじっくり旨味が染み込むよう計算されているのだ。
「持ち帰りだからこそ、冷めた時の脂の固まり方まで計算して部位ごとの仕込みを変えています」と、ある店主は語る。この見えない部分への細やかな気配りこそが、冷めても柔らかくジューシーな焼き鳥を生み出す秘訣なのだ。
