どんなに優れものであっても、使い方を誤れば逆効果になりかねない。アマニ油の最大の弱点は「熱」と「光」、そして「酸素」に対する脆弱性だ。α-リノレン酸は化学構造上、非常に酸化しやすい多価不飽和脂肪酸である。フライパンで加熱調理に使ったり、高温の料理に直接投入して煮込んだりすると、有益な成分が破壊されるどころか、体に有害な酸化脂質へと変質してしまう。
炒め物や揚げ物に使うのは厳禁。これが鉄則だ。基本は「生のまま」摂ること。ドレッシング代わりにサラダへ回しかけたり、冷や奴、ヨーグルト、あるいは加熱を終えて器に盛った直後のスープにひと垂らしする使い方がベストとされる。また、直射日光や室内灯の光でも劣化が進むため、遮光性の高いダークカラーのガラス瓶に入った製品を選ぶことが不可欠だ。
