あじの塩焼きを作る際、永遠の論争となるのが「つぼ抜き（内臓処理）」の有無だ。和食の伝統的な考え方では、鮮度が抜群に良い小〜中サイズのアジであれば、内臓を残したまま焼くことで独特の苦味と濃厚な旨味を楽しむのが乙とされてきた。ゼイゴを取り、丸ごと焼き上げる姿は見た目にも力強い。
一方で、家庭での食べやすさや血合いによる生臭さを徹底的に排除したい場合は、内臓と鰓（えら）をきれいに取り除き、腹の中を冷水で洗うのが鉄則だ。近年のフードロス削減や調理の手間を減らす観点からは、スーパーで「下処理済み」のアジを購入するスタイルも完全に定着した。自分の好みやその日のアジの鮮度に合わせて柔軟にアプローチを選ぶのが、現代のスマートな選択と言える。
