「ナスを炒めると油を吸いすぎてギトギトになってしまう」——そんな悩みを抱える人は少なくない。しかし、プロの料理人が実践するほんの少しの手間で、この問題は劇的に解決する。
秘密は、カットしたナスを少量の塩水に5分ほど浸すか、調理前にごま油やサラダ油を少量回しかけて表面をコーティングしておくこと。こうすることでナス内部の空気が抜け、無駄な油の吸収を防ぎつつ、短時間でトロトロの食感に仕上がる。また、鶏肉には事前に酒と片栗粉を揉み込んでおくのが鉄則。肉の水分が閉じ込められ、パサつきがちなむね肉でも驚くほどしっとり柔らかく仕上がるのだ。
