コチのさばき方に悩んでいませんか？頭の落とし方や危険な棘の注意点、身を無駄にしない三枚おろしの手順を徹底解説！知っておくべきプロの下処理と、絶品刺身に仕上げる決定的なコツとは？失敗しない秘訣を今すぐチェックしていきましょう。
一般的なアジやタイなどの側扁形（体高が高い魚）と異なり、コチは上から押しつぶされたような縦扁形（平たい魚）の骨格を持ちます。この三次元的な構造の違いを理解せずに真上から垂直に包丁を落とすと、頭部に大量の肉が残ってしまい、歩留まりが著しく悪化します。
ステップ1：頭部の切断とカマの温存
胸ビレを持ち上げ、エラ蓋のキワから胸ビレの後ろ側を通り、腹ビレの付け根へ向かって斜め45度の角度で包丁を深く入れます。魚体を裏返し、反対側も同様に斜めに切り込みを入れます。このとき、包丁の刃先を頭部側へ向けて傾けるのが決定的な秘訣です。これにより、最も脂の乗った極上の部位である「カマ肉」を胴体側に最大限残すことができます。背骨に刃が当たったら、出刃包丁の刃元に体重を乗せ、関節の隙間を狙って一気に中骨を断ち切ります。頭部を引っ張ると内臓が連動して引き出されるため、そのまま内臓ごと取り除きます。
ステップ2：腹腔内の洗浄と血合い処理
腹を開き、背骨の真下に走る赤黒い腎臓（血合い）の保護膜に包丁の切っ先で縦に筋を入れます。冷水を流しながら、歯ブラシやササラを使って血の塊を完全に掻き出してください。血合いの洗い残しは生臭さの主原因となるため、白い軟骨が見えるまで徹底的に洗浄し、吸水性の高い厚手ペーパーで腹腔内の水分を完璧に拭い去ります。
ステップ3：身を無駄にしない三枚おろし
コチの三枚おろしは「背側」と「腹側」の境界が曖昧なため、一般的な二枚おろし・三枚おろしよりも包丁を水平に保つ意識が求められます。
- 上身（一筋目）：魚の尾を左、腹を手前に配置します。尻尾の付け根から中骨に沿って、水平に包丁を滑り込ませます。中骨の上面を包丁の刃先で小刻みに感じながら、骨に身を残さないよう「カリカリ」と音を響かせながら胸元まで切り進めます。
- 背側の切り込み：魚体の向きを変え、背を手前にします。背ビレのキワに沿って浅くガイドラインとなる切れ目を入れ、そこから徐々に刃を深め、背骨の中央まで到達させます。
- 骨の分離：中央の太い背骨に到達したら、刃を水平に寝かせ、中骨と身を繋ぐ結合部を切り離しながら尾から頭部方向へと身を外します。これで「上身」の完成です。
- 下身（骨付き側）：中骨が下、下身がまな板に接する状態になります。同様に背側と腹側から包丁を骨に沿わせて滑らせ、中骨から肉を剥ぎ取ります。平たい骨格のため、包丁を立てず、まな板と刃を極力平行に維持することが身を削りすぎない最大のポイントです。
ステップ4：腹骨のすき取りと血合い骨の処理
卸した身の内側には、内臓を包んでいた頑丈な腹骨（肋骨）が湾曲して張り付いています。包丁の刃を上に向けて腹骨の根元に当て、骨のカーブに刃先を沿わせるようにして、極限まで薄くすき取ります。ここで肉を削ぎ落としすぎないよう、左手で骨を持ち上げながら刃を進めてください。次に、身の中央を縦断する血合い骨（小骨）を確認します。コチの血合い骨は非常に硬く太いため、骨抜きで1本ずつ丁寧に引き抜くか、血合い骨のラインに沿って左右にサクを取り分ける「節取り」を行います。刺身にする場合は、身割れを防ぐためにも節取りを選択するのがプロの定石です。
