環境への配慮が当然となった2026年において、持続可能性への取り組みも異次元の領域に達している。全国各地の小規模農家や地元漁師と密接に提携し、通常市場に出回らない規格外の希少食材や、未利用魚を積極的に買い付ける体制を構築した。
調理工程で生じる端材に関しても、自家発酵調味料やコンポストとして徹底的に循環させる。皿の上で表現される美しさの裏には、地球環境と地域経済への深い敬意が脈打っているのだ。食べるという行為そのものが、日本の豊かな自然環境を守る取り組みへと直結している点も、感度の高いゲストに選ばれる大きな要因といえる。
